中國(guó)飯店協(xié)會(huì)與餐觀大數(shù)據(jù)日前聯(lián)合發(fā)布的《2021中國(guó)連鎖餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，受新冠肺炎疫情影響，今年一季度與2019年同期相比，全國(guó)餐飲的門店總數(shù)從905.6萬(wàn)家降至760.1萬(wàn)家，減少近20%，但連鎖餐飲業(yè)態(tài)僅下降6%，充分表明連鎖餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化、規(guī)模化的經(jīng)營(yíng)形式與傳統(tǒng)餐飲單店經(jīng)營(yíng)相比，具有明顯優(yōu)勢(shì)。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)指出，目前，消費(fèi)者對(duì)于食品安全的重視程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)以往，飲食消費(fèi)行為也會(huì)變得更加理性和謹(jǐn)慎。相對(duì)于一般餐飲企業(yè)，連鎖餐飲企業(yè)具有穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)體驗(yàn)，品牌的認(rèn)知度和美譽(yù)度也更高。

她認(rèn)為，從目前餐飲市場(chǎng)狀況來(lái)看，連鎖餐飲企業(yè)急需拿出出色的產(chǎn)品，尤其是在移動(dòng)化數(shù)據(jù)場(chǎng)景和口碑營(yíng)銷的大環(huán)境中，具有特色的差異化競(jìng)爭(zhēng)方式會(huì)比單純門店擴(kuò)張起到更好的效果。

連鎖餐飲企業(yè)門店占比明顯上升

數(shù)據(jù)顯示，2020年全國(guó)餐飲收入為3.95萬(wàn)億元，同比下降16.6%。值得注意的是，從2019年一季度至2021年同期，全國(guó)連鎖餐飲企業(yè)門店數(shù)量?jī)H小幅度下降，連鎖餐飲企業(yè)門店與餐飲企業(yè)總數(shù)的比例從24.6%上漲到28%。

數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)七大區(qū)域連鎖餐飲門店數(shù)量存在較大差距。2019年一季度，華東、華北和華南地區(qū)門店數(shù)量較多，而東北和西北地區(qū)較少，華東地區(qū)是西北地區(qū)的接近4倍。截至今年一季度，東北地區(qū)門店數(shù)量下降 為明顯，比兩年前減少16.2%，華南、西北和西南地區(qū)的門店數(shù)量反而比兩年前有所增加。

除了2020年一季度外，全國(guó)連鎖餐飲人均消費(fèi)額在過(guò)去兩年中持續(xù)上漲，七大區(qū)域連鎖餐飲企業(yè)人均消費(fèi)額 高的是華北和華東地區(qū)，西南、西北、華南和東北位居第二集團(tuán)， 低的是華中地區(qū)，且數(shù)額顯著落后于其他幾個(gè)地區(qū)。

連鎖餐飲主戰(zhàn)場(chǎng)呈現(xiàn)下沉趨勢(shì)

數(shù)據(jù)表明，一線城市中的連鎖餐飲企業(yè)數(shù)量變化不大，二線城市的數(shù)量和市場(chǎng)份額都有所下降，而三線城市及以下地區(qū)總數(shù)雖小有下降，但市場(chǎng)份額反而有所提升，表明連鎖餐飲行業(yè)的主戰(zhàn)場(chǎng)呈現(xiàn)出向三線及以下市場(chǎng)下沉的趨勢(shì)。

今年一季度，一、二、三線城市及以下地區(qū)在連鎖餐飲行業(yè)的人均消費(fèi)額分別為52.3元、40.4元和35.4元，呈現(xiàn)階梯型下降。

與此同時(shí)，一、二、三線城市及以下地區(qū)的連鎖餐飲行業(yè)的人均消費(fèi)額呈逐年上升趨勢(shì)，今年一季度比2019年同期分別上漲3.4元、3.8元和6.6元，三線城市及以下地區(qū)的上漲數(shù)額和比例都明顯高于一、二線城市，體現(xiàn)出強(qiáng)大的上升潛力。

在各品類的連鎖餐飲企業(yè)中，中餐（包括正餐和快餐）占餐飲市場(chǎng)份額的68.1%。其中，中式正餐門店數(shù)量相對(duì)平穩(wěn)，中式快餐出現(xiàn)下降。與此形成對(duì)應(yīng)的是，西式快餐的數(shù)量不斷增加，今年 季度比2019年同期增長(zhǎng)19.6%。

值得注意的是，以中式正餐、西式正餐和日韓餐為代表的傳統(tǒng)品類連鎖餐飲企業(yè)的消費(fèi)額保持持續(xù)上漲趨勢(shì)。傳統(tǒng)正餐行業(yè)的生意指數(shù)下降的幅度普遍大于飲品和面包甜品業(yè)，后者以線上為主的經(jīng)營(yíng)方式展現(xiàn)出靈活性的優(yōu)勢(shì)。

連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展前景看好

韓明認(rèn)為，由于不同區(qū)域飲食習(xí)慣存在差異，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出顯著的地域性特色。由于區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r不同，連鎖餐飲企業(yè)要充分考慮到這些地域性特點(diǎn)，做出合理的戰(zhàn)略決策。

值得注意的是，包括餃子、云吞、火鍋、燒烤、茶飲在內(nèi)的一系列企業(yè)依靠連鎖經(jīng)營(yíng)的方式打破了傳統(tǒng)的地域分割，占據(jù)了全國(guó)市場(chǎng)。隨著線上化、移動(dòng)化的生產(chǎn)和銷售模式不斷完善，未來(lái)的連鎖經(jīng)營(yíng)將徹底打破地域差異所造成的商業(yè)壁壘。

目前，一二線城市的連鎖餐飲企業(yè)數(shù)量已趨飽和，消費(fèi)需求增長(zhǎng)的空間不大。而三線城市及以下地區(qū)無(wú)論門店數(shù)量還是銷售額都有著巨大的空間，未來(lái)連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展擴(kuò)張應(yīng)該把重點(diǎn)放在這些地區(qū)。

韓明表示，當(dāng)前連鎖餐飲企業(yè)整體市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)非常激烈。但事實(shí)證明，在資本大潮的帶動(dòng)下，這些不斷涌現(xiàn)出的“網(wǎng)紅”餐飲企業(yè)，如果沒有實(shí)實(shí)在在的產(chǎn)品，也只能是曇花一現(xiàn)。