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張勇疫情后首次發(fā)聲,談了談海底撈的經(jīng)營本質(zhì)和方法!

發(fā)布日期:2020-09-18 09:34:02瀏覽次數(shù):2346

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導(dǎo)讀:貪婪和愚蠢中你可以犯一樣錯誤,可以貪,但是不能愚蠢;但是愚蠢千萬別貪,就可以穿越周期。

張勇疫情后首次發(fā)聲,談了談海底撈的經(jīng)營本質(zhì)和方法!

9月14日,海底撈創(chuàng)始人張勇在高瓴創(chuàng)始人張磊創(chuàng)辦的一檔名為《張磊老友記》的節(jié)目中,以線上直播的方式,和大家聊了聊海底撈創(chuàng)立的初衷、經(jīng)營的本質(zhì),以及活得又好又久的訣竅。

期間金句頻出,不少道理淺顯易懂,十分透徹,結(jié)合海底撈這些年來所制定的發(fā)展策略,讓人不得不感慨,姜還是老的辣。

張勇疫情后首次發(fā)聲,談了談海底撈的經(jīng)營本質(zhì)和方法!

01 海底撈創(chuàng)立的初衷:脫離貧窮

張勇曾在不同場合多次強調(diào), “海底撈的價值觀是雙手改變命運,使命是雙手改變命運,愿景還是雙手改變命運。”

而改變命運的第一步,就是掙到錢。

張勇出生于四川省簡陽市的一個小縣城,與那個時代的大多數(shù)人一樣,他童年充滿了關(guān)于饑餓和貧窮的刻骨記憶,這對他的一生產(chǎn)生了深刻的影響。

在節(jié)目中,張勇坦言:“我當(dāng)初創(chuàng)業(yè),就是對美好生活的向往。我想過上好日子,想要結(jié)婚的時候有一套房子?!?/span>

就是基于這樣樸素且大眾的初衷,他創(chuàng)辦了海底撈。

張勇說:“那個時候不知道什么叫創(chuàng)業(yè),就知道當(dāng)個個體戶掙點錢,真正沒想到做生意這么賺錢。當(dāng)時上班幾十、一百塊錢一個月就覺得很開心了,結(jié)果后來才發(fā)現(xiàn)你擺個麻辣燙,一晚上可以賺兩百,這種差別實在是太大了,房子很快就買上了。”

但張勇發(fā)現(xiàn)自己此時陷入了一個怪圈——自己買上房子了,但是身邊的大堂經(jīng)理或者廚師長,他們還買不上。賺的錢都被自己拿去買房子了,這讓自己很內(nèi)疚,為了讓他們能夠買上房子,得再開一家店,讓他們?nèi)ギ?dāng)?shù)觊L,因為這樣他們就分配得多了。

只是海底撈有那么多員工,永遠有人買不上房,張勇也只能退而求其次,盡量讓海底撈的員工能夠達到他最初的愿景,即脫離貧窮,過上更好的生活。

為此,海底撈實行了計件制。

此前在湖畔大學(xué)的演講中,張勇曾提起海底撈實行計件制的原因:

2009年,海底撈生意日漸紅火,翻臺率遠超同行。當(dāng)別的餐廳只翻臺1~2次,而海底撈要翻臺5~6次,員工的工作量大大增加,但員工收入?yún)s沒有明顯增加。

這在張勇看來,是一種“不公平”,長此以往,員工難免懈怠、出走。

而計件制的存在,就是讓員工每一份付出都能得到相應(yīng)的收獲,從顧客進入到離開餐廳運營過程中的每項任務(wù)(包括服務(wù)及食物準(zhǔn)備)被詳細計入員工工作量,與薪酬直接掛鉤。

早期海底撈的員工大多來自相對落后的農(nóng)村地區(qū),不得不說,海底撈的確做到了讓他們通過自己的雙手改變過去貧窮的生活,甚至進一步融入城市的愿景。

02 經(jīng)營的本質(zhì):為企業(yè)發(fā)展建立堅實的基礎(chǔ)

不過隨著海底撈的規(guī)模越來越大,手底下的員工想要改變命運也變得不再那么容易。

張勇在節(jié)目中說,“但當(dāng)企業(yè)達到一定的程度,創(chuàng)業(yè)者改變命運比較容易;而剛剛加入公司的人,在流程制約和形式主義等阻擾下,用雙手改變命運卻不是那么容易的事情了。

如果我們要是能夠在海底撈培養(yǎng)出一種大家憑借勞動能夠創(chuàng)造出屬于每一個員工自己的繁榮和未來的話,我覺得這個是我們要努力的?!?/span>

至于該怎么努力,努力的方向是什么,他提到了馬云所說的冰山理論。

“馬云畫過一個圖,他畫了個三角形,三角形的中間畫了一個波浪,三角形上面就是使命、愿景和價值觀,三角形下面他寫的是組織、人和KPI以及企業(yè)文化。

他說這個波浪就是大海,這個三角形就是冰山,冰山上面海平面的東西是大家都能看得見的東西,這個不足為奇,但是要想支撐冰山上面的使命、愿景、價值觀,是下面的組織決定了你們支撐多久,就是下面要很強大。

所以我覺得對于這個價值的話,還是冰山下面,你的組織、人和KPI,以及企業(yè)文化是什么樣的,是一個什么樣的模式,當(dāng)然就支撐了你一個什么樣的使命、愿景和價值觀,也就是我們認(rèn)為有意義的事情?!?/span>

張勇疫情后首次發(fā)聲,談了談海底撈的經(jīng)營本質(zhì)和方法!

而其中,對于餐飲連鎖企業(yè)來說,門店考核一直是一道難題。

據(jù)相關(guān)資料顯示,海底撈目前的考核方式是每個季度委派神秘嘉賓(陪同他們的客人)到每間餐廳就餐并對他們的體驗進行評級。具體包括:

1、服務(wù)質(zhì)量;

2、服務(wù)員的敬業(yè)程度;

3、食物質(zhì)量;

4、餐廳環(huán)境。

神秘嘉賓并不需要對這些維度進行打分,而完全是主觀評價。且神秘嘉賓均為第三方。

截至2018年6月30日,海底撈共召集了9200位神秘嘉賓,包括針對中國餐廳的8800位,和針對海外餐廳的400位。

同時,海底撈的績效評估教練還會考慮其他標(biāo)準(zhǔn):

1、突擊檢查結(jié)果,其中重點檢查廚房等顧客不易進入的餐廳區(qū)域的安全及衛(wèi)生,每個月至少一次;

2、來自餐廳評論網(wǎng)站的評論;

3、員工流失率;

4、由外部顧問執(zhí)行的調(diào)查、報告及研究;

5、營業(yè)及財務(wù)業(yè)績。

每個季度,海底撈根據(jù)神秘嘉賓評級及上述其他標(biāo)準(zhǔn)得出每間餐廳的最終評級。

門店考核的結(jié)果分為ABC三個等級,分別代表優(yōu)秀、良好、不合格。這個評級與店長的評級掛鉤。

03 一家企業(yè)怎樣活得又好又久:企業(yè)家不要同時蠢和貪

節(jié)目中張勇還談到了關(guān)于一家企業(yè)怎樣穿越周期的經(jīng)驗,也就是做到主持人所說的“不但活得長,還要活得好,活在波浪中,大浪打過來船還不翻?!?/span>

他表示,企業(yè)家和大多數(shù)人一樣,身上有很多缺點,而其中最容易犯的兩個,就是“貪婪”和“愚蠢”。

張勇疫情后首次發(fā)聲,談了談海底撈的經(jīng)營本質(zhì)和方法!

“貪婪:能成為企業(yè)家,肯定取得過一些成功,這些成功會讓你更“貪”,而且有時候我們會把這種貪婪包裝成一種理想。但你要區(qū)分你是真正有理想,還是在包裝自己。

當(dāng)然如果一點不貪,就只種一畝三分地,種完回家了,這樣當(dāng)企業(yè)家也有問題。所以我覺得企業(yè)家是可以有一點“貪”的。

愚蠢:因為大家都覺得你挺牛,這會讓我們做出一些很愚蠢的決定,我們愚蠢地覺得我們講的話都是正確的,我們愚蠢地覺得我們的流程制度都是正確的,愚蠢地覺得我們員工都應(yīng)該那么努力,但是其實你想想很搞笑的,你憑什么要人家那么努力?”

張勇還談到,“如果你的企業(yè)規(guī)模足夠大,其實你愚蠢點也沒關(guān)系,因為大到一定程度時規(guī)模是可以幫你掩蓋愚蠢的。

如果一個企業(yè)想倒掉、想不能穿越這個周期,他必須兩個錯誤都同時犯,又要貪婪,又要愚蠢。

貪婪和愚蠢中你可以犯一樣錯誤,可以貪,但是不能愚蠢;但是愚蠢千萬別貪,就可以穿越周期?!?/span>

海底撈做沒做過既貪又蠢的決策?當(dāng)然也做過,否則張勇也說不出這番金句。甚至就在不久前,疫情后海底撈菜品大幅度漲價,在不少消費者看來就是一項既貪又蠢的決策。

但海底撈比起多數(shù)企業(yè)來說還有一項過人的優(yōu)勢,那就是知錯認(rèn)錯,知錯能改。

有時候錯誤已經(jīng)釀就,一味的逃避和推脫并不是上策,反而直面消費者誠懇認(rèn)錯,最重要的是積極改良,才能讓企業(yè)轉(zhuǎn)危為安。

你覺得張勇在海底撈的經(jīng)營上還有哪些值得注意和學(xué)習(xí)的地方?

在評論區(qū)嘮嘮唄~


本文素材:

9月14日|張磊老友記 請回答2020-張磊和朋友們聊《價值》

湖畔大學(xué):海底撈張勇:我們的價值觀就是“雙手改變命運

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